La gélatine est utilisée dans de nombreux produits alimentaires, notamment les gelées, les crèmes glacées, les confiseries, les biscuits et les gâteaux. Elle est également utilisée dans des produits non alimentaires, notamment des produits médicaux et des applications vétérinaires. La gélatine peut provenir de sources halal ou haram. Les sources courantes de gélatine sont les peaux de porc, les peaux de bovins, les os de bovins et, moins fréquemment, les peaux de poisson et de volaille. En général, l’étiquette d’un produit n’indique pas la source de la gélatine, de sorte que les consommateurs halal évitent normalement les produits contenant de la gélatine, sauf s’ils sont certifiés halal. À mesure que les pays musulmans ont augmenté leurs importations de produits alimentaires, ils ont pris conscience du problème que représente la gélatine pour les consommateurs musulmans. La Malaisie, l’Indonésie et plusieurs autres pays musulmans exigent désormais que les produits importés et nationaux contenant de la gélatine soient fabriqués avec de la gélatine halal. Plusieurs fabricants de gélatine en Europe, en Inde et au Pakistan produisent de la gélatine halal.
STATUT DE LA GÉLATINE DANS L’ISLAM
La gélatine est un sous-produit animal, le tissu collagène partiellement hydrolysé de diverses parties d’animaux. Son statut halal dépend de la nature des matières premières utilisées pour sa fabrication. La plupart des gélatines sont de deux types :
- La gélatine de type A est exclusivement fabriquée à partir de peaux de porc et est donc interdite aux musulmans.
- La gélatine de type B est fabriquée soit à partir de peaux de bovins et de veaux, soit à partir d’os de bovins déminéralisés.
Les peaux de bovins et de veaux utilisées dans la fabrication de la gélatine proviennent généralement d’animaux abattus par des non-musulmans. La question de savoir si ce type de gélatine est autorisé ou interdit aux musulmans est controversée. Toutefois, il existe de la gélatine fabriquée à partir d’os de bovins dûment abattus halal. La gélatine de peau de poisson est halal à condition qu’elle ne soit pas contaminée par d’autres sources et qu’elle soit fabriquée à partir d’une espèce de poisson acceptée par les musulmans qui utilisent le produit. Un transformateur alimentaire comprend qu’une gélatine non spécifique est très douteuse quant à sa source, fortement soupçonnée de contenir de la gélatine de porc, et très fortement déconseillée d’utilisation par les musulmans.
SOURCES DE GÉLATINE :
Pour que la gélatine provenant de peaux de bovins, d’os de bovins, de peaux de volailles ou d’autres animaux autorisés soit halal, les animaux doivent être abattus selon les rites islamiques, comme expliqué dans la section Abattage selon la loi islamique.
Dans les abattoirs modernes, les os sont vendus à des sociétés d’équarrissage, qui transforment les os frais en copeaux d’os secs utilisés pour la gélatine. Cependant, dans de nombreux pays asiatiques et africains, les os sont jetés comme des déchets et sont
et sont soumis à un processus naturel de dégraissage. Sans entrer dans les détails du processus de dégraissage, il suffit de dire que lors de la collecte et de la sélection des os pour la gélatine halal de qualité alimentaire ou pharmaceutique, les os doivent être examinés et séparés entre les os d’espèces halal et ceux d’espèces non halal, qui ne peuvent être utilisés. Les os d’animaux morts sans avoir été correctement abattus ou qui ont été utilisés pour des cérémonies religieuses sont également interdits.
LA PRODUCTION DE GÉLATINE HALAL :
La gélatine est dérivée du collagène, une protéine fibreuse insoluble présente chez les vertébrés et qui est le principal constituant des tissus conjonctifs et des os. La gélatine est récupérée du collagène par hydrolyse. Il existe plusieurs variétés de gélatine, dont la composition dépend de la source de collagène et du traitement hydrolytique utilisé.
LA PRÉPARATION DU MATÉRIEL DE BASE :
Les principales matières premières utilisées dans la production de gélatine halal sont actuellement les os et les peaux de bovins. Les substances non collagéniques telles que les minéraux (dans le cas des os) et les graisses et protéines (dans le cas des peaux) sont éliminées par divers traitements afin de préparer le collagène à l’extraction.
- Os – les os frais, également appelés os verts, provenant du bétail abattu halal sont nettoyés, dégraissés, séchés, triés et broyés jusqu’à une taille de particule d’environ 1 à 2 cm. Les morceaux d’os sont ensuite traités à l’acide chlorhydrique dilué pour éliminer les sels minéraux. Le matériau spongieux qui en résulte est appelé osséine.
- Hides — cattle hides from halal-slaughtered animals are received from the trimming operations of leather production. The hide pieces are usually de-haired chemically with a lime and sulphide solution, followed by a mechanical loosening. For the production of halal gelatin, both ossein and cattle hide pieces are subjected to lengthy treatment with an alkali, usually lime and water, at ambient temperature. Depending on previous treatment, nature of the material, size of the pieces, and exact temperature, liming usually takes
8 à 12 semaines. Le processus est contrôlé par le degré d’alcalinité de la liqueur de chaux, déterminé par un titrage à l’acide ou par des extractions d’essai. L’osséine nécessite généralement plus de temps de chaulage que la peau de bovin. On ajoute de la chaux supplémentaire pour maintenir un excès, compensant ainsi celle qui est consommée. Le matériau est ensuite soigneusement lavé à l’eau froide pour éliminer l’excès de chaux, son pH est ajusté avec de l’acide et il est extrait à l’eau chaude pour récupérer la gélatine soluble.
Extraction de la gélatine halal
Le nombre d’extractions varie généralement de trois à six.
La première extraction a généralement lieu à une température de 50 à 60° C ; les extractions suivantes sont effectuées avec des augmentations successives de la température de 5 à 10° C. L’extraction finale est effectuée au voisinage du point d’ébullition.
extraction est effectuée à une température proche du point d’ébullition. Les extraits sont conservés séparément, analysés, puis mélangés pour répondre aux diverses spécifications des clients.
L’extraction initiale fournit généralement un produit supérieur aux extractions ultérieures. Les premières extractions ont un poids moléculaire plus élevé, une viscosité plus importante, une force de gel plus élevée et une couleur moins prononcée. Les extractions ultérieures
Les extractions ultérieures sont réalisées à des températures de plus en plus élevées ; le produit qui en résulte a un poids moléculaire plus faible, une force de gel plus faible et une couleur plus intense. Les solutions de gélatine halal diluées provenant des différentes extractions à l’eau chaude sont filtrées, déionisées et concentrées par filtration sur membrane à flux croisé et évaporation sous vide, ou les deux. La solution de gélatine halal est ensuite refroidie et coupée en rubans ou extrudée sous forme de nouilles, et le matériau gélifié est déposé en lit sur une bande sans fin en acier inoxydable à tissage ouvert.
La bande passe à travers une chambre de séchage, qui est divisée en zones dans chacune desquelles les températures et l’humidité de l’air de séchage sont contrôlées avec précision. Les températures typiques varient d’environ 30° C dans la zone de séchage.
C dans la zone initiale jusqu’à environ 70° C dans la zone finale. Le séchage implique des augmentations progressives de la température de l’air, avec souvent l’épuisement de l’air humide et son remplacement par de l’air conditionné. Le temps de séchage est de 1 à 5 heures, selon la qualité et la concentration du matériau et les conditions exactes employées. La vitesse de séchage est soigneusement contrôlée pour éviter la fonte et le durcissement des cas. La gélatine halal quitte le séchoir avec une teneur en humidité d’environ 10 %. Le lit séché est ensuite cassé en morceaux qui sont broyés à la taille de particule requise.
Lorsque la gélatine halal n’est pas disponible, les fabricants de produits alimentaires peuvent utiliser certains des substituts végétaux de la gélatine. Ces substituts d’origine végétale remplissent la même fonction que la gélatine. Toutefois, à l’heure actuelle, la gélatine est le seul matériau qui fond à une température inférieure à celle du corps et qui est réversible, c’est-à-dire qui peut être fondu et gélifié plusieurs fois.
SUBSTITUTS VÉGÉTAUX DE LA GÉLATINE
- Agar – également appelé agar-agar, gelose, ichtyocolle chinois, ichtyocolle japonais, ichtyocolle du Bengale ou ichtyocolle de Ceylan.
- Carraghénane – polysaccharide extrait d’algues rouges.
- Pectine – substance polysaccharide présente dans les parois cellulaires de toutes les plantes.
- Gomme xanthane – gomme polysaccharide produite par des bactéries. Le milieu bactérien doit être halal pour que le produit soit halal.
- Modified corn starch.
- Gomme de cellulose.
