Les produits à base de céréales comprennent un grand nombre de produits alimentaires de base tels que le pain, les céréales pour petit-déjeuner, les gâteaux, les bonbons, les beignets, les biscuits, les pâtisseries et les chewing-gums. La transformation et la composition de ces produits varient beaucoup. Les principaux ingrédients utilisés dans ce groupe de produits sont la farine, le sucre et le shortening. Il peut y avoir des centaines d’autres ingrédients utilisés dans les produits céréaliers, selon la nature de chaque produit. Voici quelques-uns des ingrédients couramment utilisés dans les industries céréalières et de la confiserie dont le statut halal est douteux.
La gélatine – peut être utilisée comme composant de glaçage sur les beignets et les strudels ainsi que sur certains types de gâteaux et de pâtisseries. Comme nous l’avons vu précédemment, deux types de gélatine peuvent être considérés comme halal : (1) la gélatine de bœuf provenant d’animaux abattus halal, et (2) la gélatine de poisson.
Mono- et diglycérides – émulsifiants assez largement utilisés dans les industries de la boulangerie et de la confiserie et, dans une moindre mesure, dans les produits de confiserie. Bien que les mono- et diglycérides puissent être fabriqués à partir de n’importe quelle graisse ou huile, les seules sources acceptables pour les aliments halal sont les mono- et diglycérides végétaux.
Autres émulsifiants : les polysorbates de différentes tailles moléculaires, comme le Tween 80, le Tween 60 et le Tween 40, le stéaryl lactylate de sodium et d’autres émulsifiants à usage spécifique sont également douteux en raison de leurs sources. Il est préférable d’éviter les émulsifiants de source animale.
Liqueur de crème – contient généralement des quantités variables d’alcool et doit être évitée dans la production halal.
Graisse et agents de démoulage – peuvent contenir des ingrédients tels que du vin, du suif de bœuf, du saindoux, de la gélatine, des sucres, des protéines de zéine ou tout autre ingrédient permettant de créer un enrobage du produit alimentaire. Bien que les légumes et les ingrédients minéraux utilisés à cette fin soient halal, les formulateurs d’enrobage doivent éviter les ingrédients douteux comme le suif de bœuf et la gélatine, ou les ingrédients haram comme le saindoux. Les sucres, la zéine, les amidons, la cire d’abeille, les fractions pétrolières et les huiles végétales sont quelques-uns des ingrédients halal utilisables pour les enrobages alimentaires.
L-Cystéine – acide aminé qui peut être utilisé dans les beignets, les croûtes de pizza, les coquilles de taco et les tortillas. La L-cystéine pourrait être utilisée pour modifier la texture des pâtes à frire et des panures. La L-cystéine halal doit être soit de type végétarien obtenue par synthèse, soit issue de plumes d’oiseaux abattus selon les exigences halal. La L-cystéine provenant de cheveux humains est également disponible mais n’est généralement pas acceptée comme halal, car elle est considérée comme offensante pour la psyché, d’où le terme Makrooh.
Certains des points clés des différents types de produits tels que les céréales pour petit-déjeuner, le pain, les biscuits et pâtisseries, les beignets et autres produits frits, les chewing-gums et les guimauves sont examinés ci-dessous :
Céréales pour petit-déjeuner :
La plupart des céréales pour petit-déjeuner sont des formulations assez simples contenant des ingrédients purs à base de céréales mélangés à du sucre, du sel et quelques autres ingrédients mineurs tels que des colorants et des arômes. Les ingrédients mineurs les plus largement utilisés et qui sont douteux sont les mono- et diglycérides et les arômes. Si ces ingrédients d’origine animale ne contenaient aucun composant, toutes les céréales seraient halal. Cependant, certaines céréales pour petit-déjeuner peuvent contenir des guimauves à base de gélatine qui peuvent ne pas être halal.
Le pain :
Il existe une grande variété de pains, allant des pains plats, non roulés, fabriqués sans levure aux pains plats, levés, fabriqués avec de la levure, comme le pain pita, aux petits pains de type français et italien. Il existe également des pains très levés et levés à la levure, comme les pains tranchés. Les premiers exemples ont des formulations plus simples. Les derniers, comme le pain blanc, peuvent contenir de nombreux ingrédients. En outre, tous les pains sont principalement composés de farine et d’eau, qui peuvent contenir plusieurs ingrédients mineurs. Certains des ingrédients douteux dans la panification sont les mono- et diglycérides, les stéaryl lactylates de sodium et les arômes. La graisse de cuisson et les agents de démoulage utilisés dans les ustensiles constituent un autre problème majeur dans la fabrication du pain.
De nombreux pains sont fabriqués avec de la levure, qui non seulement produit du dioxyde de carbone, mais aussi de l’alcool. Bien que l’alcool fasse partie des ingrédients Haram, l’objectif de la fabrication du pain n’est pas similaire à celui de la fabrication de boissons alcoolisées. Par conséquent, la présence d’alcool résiduel dans le pain peut ou non poser problème.
Gâteaux, biscuits et pâtisseries :
Les principaux composants de ces produits alimentaires sont la farine, le sucre et l’huile. Cependant, de nombreux ingrédients mineurs peuvent être utilisés pour donner à ces produits un caractère spécifique, qui différencie un type de produit d’un autre. Les ingrédients mineurs à éviter dans ces produits sont les mono- et diglycérides, la gélatine, le polysorbate, le stéaryl lactylate de sodium, la L-cystéine, les arômes contenant de l’alcool et d’autres ingrédients non halal.
Beignets et autres produits frits :
La première et principale exigence est que l’huile de friture soit une huile végétale ou de source halal. Les ingrédients mineurs à éviter dans les beignets sont très similaires à ceux présents dans les gâteaux et les biscuits. La gélatine peut être utilisée pour les beignets glacés, mais elle peut être facilement remplacée par une gomme végétale appropriée.
Chewing-gum :
La base de la gomme et le chewing-gum peuvent être composés de n’importe quel ingrédient généralement reconnu comme sûr (GRAS) par l’USFDA. Deux des ingrédients couramment utilisés qui sont douteux en ce qui concerne le halal sont les stéarates et la gélatine. Il peut y avoir de nombreux autres ingrédients douteux dans la gomme de base qui doivent être examinés correctement pour la production de chewing-gum halal. Seules la gélatine et les stéarates halal sont acceptables pour les produits halal.
Guimauves :
Les guimauves sont principalement composées de sucre, de gélatine et d’arômes. Une sorte spéciale de gélatine, généralement de porc, est nécessaire pour faire les meilleurs guimauves duveteuses et non collantes. On peut fabriquer des guimauves halal avec de la gélatine bovine ou de poisson certifiée halal. Les arômes utilisés dans les guimauves doivent également être conformes aux règles halal. Pendant la production, dans la plupart des usines, les guimauves sont roulées dans de l’amidon de maïs afin qu’elles ne collent pas les unes aux autres. Il est très important que l’équipement soit soigneusement nettoyé et que le vieil amidon soit remplacé par de l’amidon frais avant de produire des guimauves halal. Au moment de la mise en route, l’équipement doit être inspecté physiquement afin de retirer toute guimauve égarée du lot précédent.
Les HCP dans la fabrication du pain :
Bien que le processus de fabrication du pain soit assez simple, il y a quelques points à considérer dans la production du pain :
HCP – 1 – ingrédients utilisés dans la fabrication du pain. Tous les ingrédients principaux et secondaires doivent être halal.
HCP – 2 – Les agents de démoulage et la graisse de cuisson, s’ils sont utilisés, doivent également être adaptés au halal.
HCP – 3 – Les matériaux d’emballage utilisés pour emballer le pain halal ne doivent pas contenir d’ingrédients d’origine animale tels que le stéarate animal.
