Wei is de vloeistof die overblijft nadat de melk is gestremd en gefilterd. Het is een bijproduct van de kaasbereiding en heeft verschillende commerciële toepassingen. Zoete wei wordt geproduceerd bij de vervaardiging van harde kazen zoals cheddar of Zwitserse kaas, terwijl zure wei een bijproduct is van de vervaardiging van zure zuivelproducten zoals kwark of gezeefde yoghurt,
Het zijn bijproducten van de kaasbereiding die worden gebruikt in een groot aantal levensmiddelen, van bakkerijproducten tot diepvriesdesserts. Deze ingrediënten worden uit de vloeibare wei tot poeder verwerkt. Meestal wordt er niets anders aan de wei toegevoegd nadat deze is afgetapt om kaas te maken. Als de geproduceerde kaas halal is, zijn de vloeibare wei en de van wei afgeleide ingrediënten, zoals weipoeder, weiproteïneconcentraat, weiproteïne-isolaat en lactose dus ook halal, tenzij de droogapparatuur halal is.
Gekweekte melk, zure room en yoghurt zijn samengestelde, gekweekte en verwerkte zuivelproducten. Ingrediënten zoals gelatine, emulgatoren, smaakstoffen, stabilisatoren en kleurstoffen kunnen aan deze producten worden toegevoegd om verschillende functionele eigenschappen te verkrijgen. Gelatine is een van de meest gebruikte ingrediënten in yoghurt. Halal gelatine is nu verkrijgbaar, evenals andere halal texturiserende ingrediënten, waaronder pectine, carrageen en gemodificeerd zetmeel, die gelatine kunnen vervangen.
IJs en diepvriesdesserts zijn complexe voedselsystemen waarvoor tientallen verschillende ingrediënten nodig zijn om ze te maken. Er zijn veel manieren om twijfelachtige ingrediënten in ijs en diepvriesdesserts te verwerken, maar de drie meest problematische ingrediënten zijn gelatine, aroma’s en emulgatoren. Om natuurlijk vanille-ijs te maken, moet een bedrijf natuurlijke vanillearoma’s gebruiken, die volgens de “standaard van identiteit” ten minste 35% alcohol moeten bevatten.
Zelfs wanneer deze alcohol wordt verdund tot het gebruiksniveau, kan het uiteindelijke ijs 0,2-0,5% alcohol bevatten. Andere smaken, die alleen uit alcohol bestaan, zoals rum, kunnen nog grotere hoeveelheden alcohol bevatten. De hoeveelheid alcohol in deze producten moet worden beperkt tot het minimum dat nodig is om de gewenste technische effecten voor dat specifieke ingrediënt te bereiken. Het uiteindelijke alcoholgehalte van de eindproducten moet worden verlaagd tot minder dan 0,1%. Halal gelatine en halal marshmallows zijn nu beschikbaar voor bedrijven die ijsproducten met deze ingrediënten willen samenstellen. Aroma’s die een connotatie hebben die verband houdt met alcoholische dranken kunnen worden samengesteld uit niet-alcoholische extracten van
Tegenwoordig worden veel smaken, zoals botersmaak, uit zuivelingrediënten geëxtraheerd door de smaakbestanddelen te concentreren en de smaak te intensiveren door deze via enzymatische reacties te wijzigen. Les fabricants doivent s’assurer que les enzymes utilisées pour ces arômes sont compatibles avec le halal.
